7种经典口味 干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特别风味，其间最闻名的有7种口味： 1.鱼香味；2.麻辣味；3.辣子味；4.陈皮味；5.椒麻味；6、酸辣味；7.怪味。38种烹饪办法 早在清乾隆时期，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便体系地描绘了川菜的38种烹调办法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、

  “川菜的菜肴品名繁复，成书于清同治五年的《筵款丰馐依样调更始录》中收录了2500种左右的川菜种类。据不完全统计，在20世纪末，川菜的种类已不低于5000种……”昨日，“川菜非物质文化遗产传承与开展论坛”在成都举行，论坛上发布的《川菜非物质文化遗产研究陈述》，不只论述了川菜非物质文化遗产的现状，还初次披露了不少川菜的前史，让人们对川菜有了新的知道。

  依据昨日发布的《川菜非物质文化遗产研究陈述》，现在川菜各级非物质文化遗产已达67项，本次论坛的意图是将现已取得省市一级非遗资历的川菜项目打包接着来进行国家级的项目请求，一起也将推进更多的川菜进入申遗程序。

  文化部非物质文化遗产司管理处孙占伟在论坛上说，《中华人民共和国非物质文化遗产法》于2011年6月1日起施行，间隔昨日的论坛开幕正好半年。在“非遗法”施行后，国内许多契合规范要求的非物质文化项目开端正式申报。八大菜系有着悠长的前史，也纷繁提出非遗请求，成为非遗请求中的亮点，而且现已通过了百余项包含国家级和省市级的非遗项目。

  陈述显现，到本年10月，全国的闻名的四大当地风味门户中（川菜、江苏菜、粤菜和鲁菜），川菜非遗项意图数量位居全国榜首。川菜现已建立起较为齐备的国家级、省（直辖市）以及市、县区等不同等级的川菜非遗名录体系。

  陈述显现，现在川菜现已有了67项各级非物质文化遗产，其间重庆占有了36项。

  记者在重庆市市级川菜非遗项目一览表里看到，重庆火锅协会引荐的“重庆火锅”成为非遗的代表之一，城口的老腊肉制造流程与工艺都对错遗项目。在目录上，包含涪陵榨菜、永川豆豉也都有上榜，这两项现已上升为国家级的非遗项目。

  一般地，人们听到川菜时，都会想到四川和重庆的麻辣火锅、凉拌菜。“陈述”从头诠释了川菜的界说：麻辣味不是川菜的悉数。

  早在清乾隆时期，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便体系地描绘了“炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴”等川菜的38种烹调办法。

  在川菜非物质文化遗产中，不少也与麻辣无关，比方丘儿炖鸡馆、合川的鸡肉炒手、梁平张鸭子等，这些并不是与麻辣相关的小吃和烹饪技艺也都成为川菜非遗项目中的要点。而在四川区域的餐饮类非遗项目里，包含龙须面、钟水饺等这些清汤类的当地特色小吃，相同成为川菜的代表。

  虽然有了67项川菜非遗项目，但陈述称，因为面对其他菜系的应战、人们饮食口味的改变以及川菜传统烹饪技法的失传，使川菜非遗的传承、维护和发扬面对严重应战。

  如传统的东坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近现代的水煮牛肉、宫保鸡丁、鸡豆花以及四川泡菜、叙府芽菜、南充冬菜、成都腌大头菜制造技艺，都尚未被例入各级非遗维护名录。

  此外，川菜作为烹饪技艺的产品，其构成要素有原辅料、工艺、设备和人员。但就现在申报、同意的状况去看，申报并被列入各级维护名录的川菜非遗项目大多是菜种类类或许调料的制造技艺，比较单一，制造川菜的共同烹饪工艺、共同烹饪东西、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别，却申报、列入的十分少。以川菜的烹饪东西为例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都采取了特别的烹饪东西。现在却都较为罕见，处于失传的边际。

  此外，有些传统川菜因为工艺繁复、耗时长、赢利少，饭馆不愿意做，老百姓也不会做，逐渐不为人知；有些川菜因为对烹饪技艺要求高，而年轻一代的厨师经历短缺，使菜道失准；有些老川菜就连许多成都土生土长的人也闻所未闻，如夹沙肉，雪花鸡淖，鸡豆花等，这些老川菜很多是沧海遗珠，往往让人一试难忘，但却现在绝少在餐桌上呈现。

  李锦记公司董事，我国烹饪协会副会长的李惠中表明，世界上有人的当地就有我国人，有我国人的当地就有我国菜，有我国菜的当地就有川菜。因而，在地域上来看，川菜有着其他菜系无与伦比的优势，对请求非物质文化遗产十分有协助。

  关于渝派菜系和川菜的共通点，四川烹饪高级专科学校川菜开展研究中心主任杜莉以为，川菜不是一个地域的概念，成渝两地也不单单是一个行政区划的不同，两地联手，才能将川菜推行和发扬。《四川烹饪》杂志主编王旭东则和记者说，自己本是江苏人，生在解放碑，后来到成都开展。渝派菜系和川菜本是同根生。两地在饮食、语言和日子小习惯上有着许多相同点。因而一起作为川菜的代表，二者在川菜申遗上一起尽力，能够将更多的川菜面向全世界。